Il Ministero della Salute ha pubblicato il 14 luglio 2025 le “Linee guida per il controllo di Escherichia coli produttori di Shiga-tossine (STEC) nel latte non pastorizzato e nei prodotti derivati”. L’iniziativa mira a definire misure di mitigazione più stringenti per la sicurezza alimentare, riducendo il rischio di gravi infezioni da Escherichia coli associate al consumo di latte crudo e derivati. L’obiettivo ultimo è la protezione dei soggetti più vulnerabili (bambini, anziani, immunocompromessi).
Il documento si rivolge al controllo di STEC nei prodotti lattiero-caseari ottenuti da latte crudo o termizzato.
Viene introdotta e definita la dicitura “latte non pastorizzato” per indicare il latte che non ha subito un trattamento equivalente alla pastorizzazione, capace di eliminare microrganismi patogeni come gli STEC.
Il documento si rivolge al controllo di STEC nei prodotti lattiero-caseari ottenuti da latte crudo o termizzato.
Viene introdotta e definita la dicitura “latte non pastorizzato” per indicare il latte che non ha subito un trattamento equivalente alla pastorizzazione, capace di eliminare microrganismi patogeni come gli STEC.
Struttura del Documento
- Parte 1: Dettaglia le misure di controllo applicabili agli operatori del settore alimentare (OSA) nelle fasi di produzione primaria, trasformazione e distribuzione.
- Parte 2: Descrive il ruolo e i compiti dell’Autorità competente preposta al controllo ufficiale dell’intera filiera alimentare.
Strategia di Controllo
- Richiede un’azione combinata di più misure di controllo, “dai campi sino alla tavola”, per minimizzare il rischio STEC attraverso l’applicazione di buone prassi di settore.
- Raccomanda l’introduzione di etichettatura informativa nei casi in cui non sia possibile garantire una totale mitigazione del rischio. Tale informazione deve accompagnare il prodotto fino al consumatore finale per una scelta consapevole.
Ruolo delle Analisi
Le linee guida forniscono indicazioni importanti su:
- Il ruolo e i limiti delle analisi.
- I piani di campionamento (es. analisi di tutte le cagliate destinate a formaggi non pastorizzati o per i quali non è dimostrata l’eliminazione di STEC).
- Le modalità di espressione dei risultati.
- Le azioni da intraprendere in base agli esiti.
Flessibilità e Contestualizzazione
Le linee guida devono essere osservate con flessibilità per l’adozione individuale, considerando la grande diversificazione delle filiere nazionali dei formaggi a latte non pastorizzato. Devono essere utilizzate congiuntamente a dettami normativi, codici di buone prassi e standard internazionali.
Il documento è completato da una ricca lista di riferimenti normativi, bibliografici e una sitografia utile.